ปรุงผักตระกูลกะหล่ำอย่างไร ลดสารต้านไทรอยด์ คงคุณค่าสารสำคัญ
วิธีการประกอบอาหารที่ช่วยคงระดับสารสำคัญกลุ่มไอโซไธโอไซยาเนตและลดระดับสารต้านโภชนาการอย่างกอยตรินในผักตระกูลกะหล่ำ จากงานวิจัยวิทยานิพนธ์: น.ส. ธนภรณ์ ปานดวง หลักสูตรปริญญาโทสาขาพิษวิทยาและโภชนาการเพื่ออาหารปลอดภัย ผู้ร่วมวิจัย: นายภัคพงศ์ ภู่เจริญรักษ์ (นักปฏิบัติการวิจัย สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล) อาจารย์ที่ปรึกษา: รศ.ดร.ทพญ.ดุลยพร ตราชูธรรม (สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล) และ อ.ดร.วีรยา การพานิช (Western Sydney University, Australia) อินโฟกราฟฟิก โดย นางสาวญาดา วสุวัต นักศึกษาหลักสูตรปริญญาโทสาขาพิษวิทยาและโภชนาการเพื่ออาหารปลอดภัย ผักตระกูลกะหล่ำ อย่างเช่น กะหล่ำปลี คะน้า ดอกกะหล่ำ วอเตอร์เครส กะหล่ำปลีแดง กวางตุ้งฮ่องเต้ และบร็อคโคลี ซึ่งผักเหล่านี้มักจะมีลักษณะเฉพาะตัวคือ มีรสขม และมีกลิ่นกำมะถัน ผักกลุ่มนี้อุดมไปด้วยสารพฤกษเคมีที่มีฤทธิ์ป้องกันมะเร็ง เช่น ไอโซไธโอไซยาเนต แต่ก็มีสารต้านฮอร์โมนไทรอยด์ด้วยเช่น กอยตริน แม้วิธีประกอบอาหารบางวิธีจะช่วยลดระดับกอยตริน แต่ก็อาจทำลายไอโซไธโอไซยาเนตได้ ปัจจุบันยังไม่ทราบแน่ชัดว่าวิธีการประกอบอาหารวิธีใดที่ดีที่สุดในการลดระดับกอยตรินและคงระดับไอโซไธโอไซยาเนตในผักตระกูลกะหล่ำ การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาในการประกอบอาหารวิธีต่างๆ ต่อระดับกอยตริน และไอโซไธโอไซยาเนต ได้แก่ เบนซิลไอโซไธโอไซยาเนต (บีไอทีซี) […]